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Brahim Oubaha
Marokko ist ein Land, das von verschiedenen frühen Völkern beeinflusst wurde – von den Phöniziern, Römern und Vandalen. Juden und Christen siedelten bereits in Nordafrika bevor Anhänger des Islams das Gebiet besiedelten. Auch geografisch gesehen hat Marokko eine interessante Lage. Als eines der nördlichsten Länder Afrikas ist es nur durch die Straße von Gibraltar vom europäischen Festland getrennt. Sowohl aus geschichtlicher, als auch aus geografischer Sicht ist Marokko schon seit Jahrtausenden ein Land der Begegnung und des Austauschs verschiedener Völker und Kulturen.
Diese Einflüsse finden wir auch in der marokkanischen Kultur allgemein, als auch in der marokkanischen Küche. Das Traditionsgericht Marokkos schlechthin ist Couscous – es gilt in allen nordafrikanischen Ländern (oder Maghreb-Staaten) als Nationalgericht. Nach dem großen Freitagsgebet am Mittag kommt die Familie mit Gästen zum Couscous Essen zusammen. In der jeweils geschmacklich unterschiedlichen, harmonischen Zusammenstellung der Zutaten finden sich masirische, (berberische), andalusische, afrikanische und auch jüdische Einflüsse wieder.
Couscous ist ein sehr gutes Beispiel für den Einfluss der anderen Kulturen und wurde sogar am 16. Dezember 2020 in die Unesco-Liste als Kulturerbe der Menschheit aufgenommen.
Couscous ist ein safrangelber, in einem Doppeltopf aufwendig über Wasserdampf gegarte Hartweizen- oder Gerstengrießklümpchen, der mit Fleischstücken vom Huhn, Lamm oder Rind und verschiedenem Gemüse in einer Tajine so angeordnet und weiter gegart wird, dass später alle zusammen um diesen irdenen Topf sitzend teilhaben können.
Es gibt keine Hochzeit, kein Fest und kein Familientreffen ohne Couscous. Es ist also sowohl ein Gericht des Alltäglichen als auch des Außergewöhnlichen, das mit Freuden und Sorgen verbunden ist, das sowohl zu Hause als auch draußen gegessen wird, in den beispielsweise traditionellen Kultstätten oder sogar im Freien anlässlich von Opfergaben und dem Austausch von Geschenken.
So hat Couscous auch einen tiefer gehenden Symbolgehalt: Er steht nach dem großen Freitagsgebet in der Moschee für Freundschaft, Zusammenhalt und Eintracht auch dem Gast gegenüber.
Es ist auch ein äußerst kommunikatives Gericht. (Es ist ein kommunikationsförderndes Gericht). Es lädt regelrecht zur Gemeinschaft ein. Familien sitzen um die Gasâa, die traditionelle Servierschale, herum. Ein Gast fordert seinen Nachbarn auf, das Gericht gemeinsam zu kosten, ein anderer berührt seinen Tischnachbarn mit der Schulter und zeigt damit seine Begeisterung für das schöne Ambiente und immer wieder sagen die Älteren den Jüngeren anerkennende Worte, um sie zu motivieren weiter zu essen und nicht zu früh den Tisch zu verlassen.
Couscous zelebriert eine Kultur des Zusammenlebens, wie sie anderweitig nur schwer zu finden ist.
Unter den vielen Varianten ist wohl das bekannteste Couscous-Rezept in Marokko der Sieben-Gemüse-Couscous mit Karotten, Kohl, Auberginen, Kürbis, Kichererbsen, Rüben, Tomaten und Zwiebeln – begleitet von Huhn, Rind oder Lammfleisch.
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